ANTIPASTI E INTERMEZZI
Gamberetti e morette in tartelletta
INGREDIENTI:
500 g di gamberetti rosa freschi (con testa).
300 g di morette (Tricholoma terreum) e simili, in particolare lo squarrulosum.
1 bicchiere di traminer aromatico.
Mezza cipolla.
1 piccola costa di sedano.
2 scalogni.
2 cucchiai di panna fresca.
1 ciuffo di cerfoglio.
Olio extravergine d’oliva ligure di Ponente.
Pepe nero macinato al momento.
Sale.
PREPARAZIONE
Staccate le teste dai gamberi e mettetele in un pentolino con il vino, la cipolla, il sedano, qualche granellino di pepe. Coprite d’acqua e cuocete piano e scoperto per mezz’ora circa, poi filtrate il liquido premendo leggermente le teste dei gamberi. Riducetelo fino ad ottenere mezzo bicchiere di fumetto denso. Trifolate (ricetta in Preparazioni di base) i funghi interi o, se troppo grossi, smezzati con olio e senza aglio. Tritate lo scalogno e fatelo ammorbidire pian piano in tegame con l’olio, poi unite le code dei gamberi sgusciate e fatele saltare rapidamente. Salatele. Ag¬giungete infine i funghi trifolati, il fumetto, la panna e portate a cottura i gamberi (bastano un paio di minuti). Pepate e guarnite con il cerfoglio tritato.