Primi piatti

PRIMI PIATTI Minestra di steccherini, patate e borlotti INGREDIENTI: 500 g di steccherini gialli (Hydnum repandum). 600 g di patate. 300 g di fagioli borlotti secchi. Qualche ala di gallina. 1 ginocchio di manzo. 2 cipolle. 1 carota. 1 costa di sedano. 10 bacche di ginepro. 1 chiodo di garofano. 1 mazzetto di timo fresco. […]

PRIMI PIATTI Il salve regina INGREDIENTI: 6 tazze di brodo ristretto di manzo e gallina. 1 mazzetto di erba cipollina. 6 bicchierini di barbera giovane e corposo. PREPARAZIONE Direttamente in tavola versate il barbera nel brodo bollente aromatizzato con l’erba cipollina sforbiciata.

PRIMI PIATTI Tagliolini in brodo di scampi INGREDIENTI: 1 kg di scampetti vivi medio piccoli. 600 g di porri. 1 peperoncino piccante fresco (molto piccolo). 10 foglioline di maggiorana. 2 pomodori ben maturi. Pepe nero macinato al momento. Olio extravergine d’oliva. Sale. 250 g di tagliolini all’uovo. PREPARAZIONE Affettate i porri e scottateli in 1

PRIMI PIATTI Igrofori in brodo di impolitus INGREDIENTI: 300 g di Boletus impolitus. 600 g di Hygrophorus puniceus e pratensis. 1 carota. 1 patata. 1 costa di sedano. 1 zucchina. 100 g di fagiolini. 100 g di zucca gialla. 1 mazzetto di bietole. 1 cipolla. 1 rametto di timo. 1 ciuffo di prezzemolo. 1 spicchio

PRIMI PIATTI Orecchio di Giuda in brodo di vongole veraci INGREDIENTI: 100 g di Orecchio di Giuda (Auricularia auricula-judae) secco. 500 g di vongole veraci. 300 g di calamaretti freschi. 1 porro. 1 carota. 3 cm di radice di zenzero fresca. 1 cucchiaino di salsa di soia. 1 spicchio d’aglio. 1 peperoncino piccante rosso. Erba

PRIMI PIATTI Consommè di scogliera con scampi ed erbe INGREDIENTI: 1 kg di pesci da zuppa (pescetti di scoglio, scorfanetti, tracine, gallinelle, etc). 600 g di scampi medi. 10 cozze. 1 punta di peperoncino piccante fresco. 1 spicchio d’aglio. 2 grossi pomodori maturi. Pimpinella. Crescione d’acqua. Erba cipollina. Ruchetta selvatica. Acetosa. Cerfoglio. Prezzemolo. Pepe nero.

PRIMI PIATTI Crema di crescione INGREDIENTI: 300 g di cipolle. 300 g di porri. 800 g di patate. 300 g di crescione d’acqua. 1 carota. 1 costa di sedano. Un mazzetto di bietole. Un ciuffo di spinaci. Pepe nero in grani e macinato. 10 bacche di ginepro. 2 spicchi d’aglio. Olio extravergine d’oliva. 50 g

PRIMI PIATTI Zuppa frantoiana INGREDIENTI: 1 osso di prosciutto crudo toscano. 2 foglie di cavolo nero. 1 kg di verdure miste (in parti pressoché uguali: cipolla, patata, carota, costa di sedano verde, pomodori maturi, zucchina, zucca gialla). 1 kg di erbe spontanee dolci miste (borragine, cicerbita, silene, ortica, salvia di prato, farinaccio etc.). 100 g

PRIMI PIATTI Ribollita INGREDIENTI: 1 osso di prosciutto crudo toscano. 1 cavolo nero. 2 kg di verdure miste (in parti pressoché uguali: cipolle, patate, carote, coste di sedano verde, pomodori maturi, zucchine). 100 g di piselli sgusciati (anche surgelati). 300 g di fagioli cannellini secchi. Basilico. Prezzemolo. Maggiorana. Santoreggia. Timo. 2 spicchi d’aglio. 12 larghe

PRIMI PIATTI Vellutata di ortiche e borragine INGREDIENTI: 200 g di foglie di ortica. 200 g di foglie di borragine. 1 cucchiaino di polvere di steccherino bruno (Sarcodon imbricatus). 1 mazzetto di timo. 2 gambe di levistico. 1 spicchio d’aglio. 2 cucchiai di farina 00. 1 cipolla. 1 porro. 200 g di erbe miste (bietola,