Primi piatti

PRIMI PIATTI Zuppa di porcini e castagne INGREDIENTI: 350 g di polpa di castagne frullate. 2 cipolle. 300 g di porcini (Boletus edulis e simili). 50 g di burro. 1 cucchiaio di maizena. 6 fette di pane pugliese abbrustolite alla piastra. 1 bicchierino di Vincotto di Loro Piceno (in mancanza Marsala secco). 2 litri abbondanti […]

PRIMI PIATTI Zuppa sores INGREDIENTI: 250 g di agarico violetto (Rhodopaxillus nudus). 500 g di laricini e pinaroli (Boletus elegans, luteus e simili) privati della cuticola del cappello. Qualche finferla (CantharelIus lutescens). 60 g di speck tagliato a striscioline. 2 piccole carote. 1 cipolla. 2 gambe di sedano. 500 g di pomodori pelati. 3 spicchi

PRIMI PIATTI Crepes di amanite in salsa di porro e crostacei INGREDIENTI: 4 uova. 1/4 di latte fresco intero. 100 g di farina bianca 00. 150 g di burro. 800 g di amanite, in particolare Amanita vaginata e simili. 2 spicchi d’aglio. 1 rametto di rosmarino. 1 kg di scampetti vivi molto piccoli. 1 piccolo

PRIMI PIATTI Gnocchi di erbe infestanti al profumo di peperone INGREDIENTI: 1/2 kg di farina bianca 00. 400 g di patate. 600 g di erbe spontanee miste (farinaccio, ortica, borragine, ruchetta selvatica, silene, malva). Un mazzetto di maggiorana. 1 peperone rosso. 1 piccola carota. 1 piccola cipolla. 1 spicchio d’aglio. 1 piccolo rametto di rosmarino.

PRIMI PIATTI Gnocchi di zucca con trombette da morto INGREDIENTI: 800 g di polpa di zucca gialla. 300 g di farina bianca 00. 300 g di patate. 1 uovo. 600 g di trombette da morto (Craterellus cornucopioides). 2 scalogni. 1 spicchio d’aglio. 2 foglie di salvia. Sale. Pepe nero macinato al momento. 90 g di

PRIMI PIATTI Risotto ai due funghi INGREDIENTI: 600 g di funghi freschi misti, di preferenza porcini (Boletus edulis e simili), varie Russula, finferli (Cantharellus cibarius) e foliote (Rozites caperata). 30 g di porcini (preferibilmente Boletus aereus) secchi. 2 spicchi d’aglio. Sale. Pepe nero (facoltativo). 350 g di riso carnaroli. 1,5 I di brodo di carne.

PRIMI PIATTI Risotto con fonduta ai due tartufi INGREDIENTI: 200 g di riso vialone nano. 2 scalogni. 60 g di scorzone (Tuber aestivum). 90 g di burro. Brodo di manzo magro. Un bicchiere di vino bianco secco. 300 g di fontina. 3 dl di latte intero fresco. 6 tuorli d’uovo. Sale. 60 g di tartufo

PRIMI PIATTI Pansotti di mare al preboggion e ragù di canestrelli INGREDIENTI: Per la pasta: 300 g di farina bianca 00. 3 uova. 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 1 piccola seppia nera fresca. 10 cozze nazionali. 2 kg di pesce fresco misto da zuppa (scorfanetti, tracine, pesce prete, pescatrice con testa, gallinelle ecc).

PRIMI PIATTI Tortelli marchigiani con sugo di torrini INGREDIENTI: Per la pasta: 300 g di fa¬rina bianca 00. 2 uova intere e 2 tuorli. 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 800 g di foglie di spinaci. 300 g di ricotta di pecora. 100 g di formaggio grana grattugiato. 20 g di burro. Noce moscata.

PRIMI PIATTI Ravioli di patate e funghi INGREDIENTI: Ripieno e condimento: 50 g di funghi secchi misti (preferibilmente Boletus aereus e altri porcini, Boletus badius, una dose minore di Marasmius oreades). 300 g di funghi freschi (preferibilmente Tricholoma portentosum). 100 g di burro. 1 spicchio d’aglio. 2 foglie di salvia. Poche foglioline di maggiorana. Le