Il genere Lactarius Persoon ( 1797 ) comprende carpofori con imenoforo a lamelle, terricoli, leucosporei, a struttura omogenea, cioè con trama contigua tra gambo e cappello, simbionti di piante arboree.
Come nell’affine Genere Russula, anche i Lactarius hanno la carne con struttura gessosa e non fibrosa, vale a dire che, qualora noi provassimo a spezzarli, noteremmo come gli sporofori si fratturino di netto come il gesso, senza sfilacciarsi o sfaldarsi in maniera irregolare. E questo perché microscopicamente le cellule che li costituiscono non sono di forma cilindrico-allungata ma di forma subsferica, presenti ovunque tranne che nelle lamelle. Quello che invece differenzia il genere Lactarius dal genere Russula è il latice che i funghi emettono alla frattura, vale a dire un succo acquoso variamente colorato e più o meno abbondante, prodotto da ife specializzate, chiamate ife laticifere.
Cappello: da convesso a piano-convesso fino ad imbutiforme. La cuticola che lo riveste può essere viscida e glutinosa oppure asciutta, vellutata, feltrata, squamulosa fino a villosa, decorata da guttule o scrobicoli. Il margine solitamente è liscio ed intero ma in alcuni casi può presentarsi ricoperto da pelosità o lanosità molto evidenti.
Imenoforo: costituito da lamelle con attaccatura al gambo da adnata a decorrente, molto fitte oppure spaziate, con lamellule. Il filo è intero ed il colore è variabile, dal bianco fino al rosa-arancio e rosso-bluastro. I lattari sono tra i funghi che in maniera più numerosa vengono attaccati da micromiceti parassiti, soprattutto appartenenti al genere Hypomyces, che determinano il mancato sviluppo delle lamelle con la conseguenze sterilità dei carpofori. Ciò comunque non causerebbe la perdita di commestibilità degli sporofori stessi.
Gambo: solitamente centrale, carnoso, tozzo oppure slanciato, pieno o fistoloso, generalmente cilindrico, per lo più subconcolore al cappello. La sua superficie può essere viscida o asciutta, liscia oppure cosparsa di guttule o scrobicoli.
Carne: di consistenza per lo più soda, diventa tenera e molliccia con l’età. La colorazione è molto variabile e può andare dal biancastro fino a raggiungere tonalità verdi, arancio o rossastre. Il sapore può essere mite, amaro, astringente od acre. Anche l’odore risulta essere diverso a seconda della specie e spazia dal fungino, al terroso, al fruttato fino a quello di Scleroderma o Lepiota cristata ( copertone bruciato ). Il latice secreto dalla trama della carne e dalle lamelle, di consistenza acquosa o cremosa, può essere scarso od abbondante, ha colorazioni molto diverse che possono cambiare anche a seconda che venga isolato o meno dalla carne sottostante del cappello.
Microscopia: le spore hanno forma da subglobosa a largamente ellittica, sono ornamentate da verruche, reticoli e creste che, con il reattivo di Melzer, si colorano di nero-bluastro manifestando la loro amiloidia. Il poro germinativo è poco evidente, invece l’appendice ilare è in genere prominente.
Habitat: la crescita dei lattari avviene soprattutto nei mesi estivi-autunnali, tranne che nelle regioni mediterranee dove si possono avere fruttificazioni anche in periodo invernale. Sono specie prettamente boschive e di norma sono associate a piante arboree, in una simbiosi di tipo ectomicorrizica. Solo occasionalmente sono stati rinvenuti alcuni carpofori sviluppati su detriti legnosi che però, si è scoperto, vengono utilizzati solamente come supporto alla crescita del micelio.
