ANTIPASTI E INTERMEZZI
Tortino di fasolari al cerfoglio
INGREDIENTI:
1 kg di fasolari.
2 spicchi d’aglio.
2 cucchiai di cerfoglio tritato.
Qualche stelo di erba cipollina.
3 uova intere.
30 g di fecola di patate.
30 g di farina 00.
Mezzo bicchiere di fumetto ristretto preparato con scarti di pesce (piccoli pescetti di scoglio e/o teste di pesce bianco e/o teste di crostacei).
Pepe nero.
Sale
Olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE
Mettete i fasolari, dopo averli sciacquati sotto acqua fredda corrente, su fiamma vivace in una pentola coperta. Toglieteli dal fuoco appena sono aperti e sgusciateli. Filtrate la loro acqua. Mettete i molluschi nel frullatore insieme a poco olio extravergine e all’aglio schiacciato, poi passate il tutto in un tegame unto con altro olio, soffriggete brevemente, salate e bagnate con la loro acqua filtrata. Quando questa è evaporata togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Intanto sbattete i rossi d’uovo aggiungendo la fecola e la farina setacciate e diluendo con il fumetto freddo. Pepate, profumate con il cerfoglio e l’erba cipollina sforbiciata, mettete un pizzico di sale. Incorporate pian piano all’impasto gli albumi montati a neve, poi lasciate riposare al fresco per mezz’ora. Unite allora, mescolando con delicatezza, il ragù di fasolari e stendete il tutto in una teglia bassa unta d’olio. Passate in forno a 180° finché la superficie non è ben dorata.