SECONDI PIATTI DI PESCE
Mazze di tamburo ripiene
INGREDIENTI:
18 mazze di tamburo (Lepiota procera) con il cappello ancora chiuso.
1 kg di passere vive.
36 gamberetti rosa freschi con testa.
Pangrattato.
Prezzemolo.
2 spicchi d’aglio.
30 g di farina bianca 00.
Abbondante cerfoglio.
Pepe nero.
1 bicchiere di vino bianco secco.
Il succo di 1 limone.
Olio extravergine di oliva.
30 g di burro.
Sale.
PREPARAZIONE
Il giorno prima separate i cappelli dai gambi delle mazze di tamburo, lavate i cappelli e metteteli in frigo coperti con uno strofinaccio, lavate e asciugate i gambi e metteteli a seccare. Sfilettate le passere e sgusciate i gamberetti. Fate un fumetto con gli scarti dei pesci, acqua, vino bianco, poco sale. Riducete in polvere i gambi delle mazze di tamburo secchi. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciata e fatela tostare mescolando perchè non si formino grumi; prima che prenda colore unite due bicchieri abbondanti di fumetto di pesce e mescolate energicamente. Fate addensare, poi unite una cucchiaiata di polvere di gambi di fungo, succo di limone e pepe. Aggiustate di sale e guarnite con il cerfoglio tritato. Tenete in caldo. Frullate i filetti di passera.